Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo hạt và điều kiện bảo quản trân châu vitamin C.

Abstract

Chương 1: Tổng quan lý thuyết Trình bày tổng quan về sản phẩm trân châu và trân châu nổ, các nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu gồm alginate, pectin, vitamin C, canxi clorua và natri citrat; giới thiệu kỹ thuật vi bao bằng phương pháp tạo gel ion và tình hình nghiên cứu trong nước, ngoài nước liên quan đến vi bao hoạt chất sinh học trong thực phẩm. Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Giới thiệu đối tượng nghiên cứu là hạt trân châu vitamin C được tạo bằng kỹ thuật vi bao. Trình bày các phương pháp thực nghiệm khảo sát ảnh hưởng của vật liệu tạo màng, hàm lượng vitamin C, phương pháp tạo hạt, nồng độ natri citrat và điều kiện bảo quản; đồng thời mô tả các phương pháp phân tích pH, độ Brix, độ nhớt, kích thước hạt, độ cứng, hiệu suất bao gói và đánh giá cảm quan sản phẩm. Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng