Nghiên cứu lên men sữa chua hạt mít bởi vi khuẩn lactobacillus SP. được phân lập từ nem tré

Abstract

Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến và tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa chua từ hạt mít, sử dụng chủng vi khuẩn Lactiplantibacillus pentosus phân lập từ nem tré, nhằm đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thực vật và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có. Kết quả ban đầu cho thấy dịch sữa hạt mít có pH phù hợp nhưng hàm lượng đường thấp, cần bổ sung đường để lên men hiệu quả. Tỉ lệ hạt mít/nước là 1/8 được xác định là tối ưu cho chất lượng dịch sữa và hỗ trợ vi khuẩn phát triển. Qua khảo sát điều kiện lên men, nghiên cứu đã lựa chọn thành công nhiệt độ 37°C và thời gian 12 giờ là điều kiện lý tưởng. Tại đây, sản phẩm đạt mật độ vi khuẩn Lactiplantibacillus pentosus là 1,06 x108 CFU/ml, hàm lượng acid 0,44% và pH 4,38, đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng. Quan trọng hơn, sản phẩm ở điều kiện này có chất lượng cảm quan vượt trội với mùi vị thơm béo, chua hài hòa, và kết cấu mịn, đồng nhất. Về thời gian bảo quản ở 4°C, sữa chua hạt mít duy trì chất lượng tốt trong khoảng 17 ngày. Sau 24 ngày, sản phẩm có dấu hiệu suy giảm rõ rệt (chua gắt, tách lớp) do quá trình sinh acid tiếp diễn làm ảnh hưởng đến cấu trúc.