Nghiên cứu ứng dụng màng sinh học của nấm trà kombucha để sản xuất kẹo dẻo giàu chất xơ

Abstract

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) là một lớp màng sinh học được hình thành từ sự phát triển của vi khuẩn và men nấm trong quá trình lên men Kombucha. Nó được coi là một phần quan trọng của quá trình lên men và cũng là nguồn cung cấp vi khuẩn có lợi cho nước uống. Tuy nhiên, quá trình sản xuất trả Kombucha, người ta chỉ thu phần pha lỏng để chế biến, còn sản phẩm phụ là màng sinh học nổi chỉ giữ lại một phần để làm giống. Với thị trường tiêu thụ hiện nay, trà Kombucha ngày càng được sản xuất mạnh mẽ thì sản phẩm phụ càng gia tăng lên rất nhiều. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo thành lớp màng cellulose vi khuẩn trong quá trình lên men của Kombucha. Từ đó tận dụng lớp màng cellulose này để sản xuất một sản phẩm thực phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dung.